Loulo impélio (Rouleaux impériaux du Vietnam)

Non non, je ne fais pas dans la cuisine italienne (enfin... pas dans ce blog) mais j'aime bien de temps en temps remplacer les "r" par des "l" avec un accent asiatique. Je trouve mignon le français des vietnamiens. Pierre, le chef de pratique où je bosse, apportait d'ailleurs cette remarque durant notre dîner d'hier chez Sadec: "je suis curieux de savoir quel effort celà représente à un asiatique que d'apprendre le français !" Peut-être le même que pour un québécois d'apprendre le klingon ? Allez savoir !

N'empêche, aujourd'hui j'ai envi de vous donner une recette de rouleaux impériaux particulièrement consistants (les rouleaux, pas la recette). Les trois épiceries asiatique de la basse-ville de Québec dans lesquelles je magasine vendent tous leur douzaine de rouleaux impériaux frais pour 5$. Ils sont délicieux mais lorsqu'on se donne la peine de les disséquer, on se rend rapidement compte qu'ils contiennent peu de chose et ce, j'ose croire, par souci de rentabilité devant cette petite guerre de prix qu'ils se livrent entre eux. Allez voir combien Loblaws ou IGA vendent les leurs et vous comprendrez. La recette de rouleaux qui suit est excellente mais je vous encourage à explorer vous-même les substituts.

Rouleaux impériaux du Vietnam

Préparation: 30 minutes
Cuisson: 6-7 minutes
20 rouleaux

Ingrédients
20 feuilles de "Spring Roll Pastry", grandeur moyenne
1 oeuf battu
6 tasses d'huile à friture

Farce
1 tasse de porc haché très maigre
½ tasse de chair de crabe (le goberge fera très bien)
½ tasse de crevettes crues décortiquées et hachées
1 tasse de carottes râpées (ou en julienne)
1 tasse de taro taillé en julienne (ou une ½ patate)
1 tasse de vermicelles de soya transparents "Bean Thread"
¼ tasse champignons noirs séchés
2 c. à thé de sel
1 c. à thé de glutamate de sodium
1 c. à thé de sucre
1 c. à thé de poivre noir
2 c. à soupe de fécule de maïs

Faire tremper les vermicelles transparents de 15 à 20 minutes dans de l'eau tiède, les couper en segments de 2 pouces puis les égoutter.

Faire tremper les champignons noirs séchés 30 minutes dans de l'eau tiède, les égouter et les tailler en julienne.

"Si vous n'achetez des champignons noirs que pour cette recette, fouillez bien, vous verrez qu'ils se vendent déjà coupés en julienne."

Mélanger tous les ingrédients de la farce.

Confectionner les rouleaux impériaux en formant une portion de la forme d'un doigt que vous déposez au centre d'une des pâtes que vous aurez placée devant vous dans la forme d'un losange. Rabattez en premier les coins de chaque côté vers le centre et ensuite rabattez la pointe la plus près de vous par dessus les deux pointes précédentes. Ne reste plus qu'à humidifier légèrement la dernière pointe de jaune d'oeuf et de fermer le rouleau de façon assez serré.

Faire frire de 6 à 7 minutes à 375C.

Sauce Nuoc-Nam
1 tasse de nam pla (sauce au poisson)
2 tasse eau
1 tasse de sucre
½ tasse de jus de citron ou de lime
1/3 tasse de vinaigre blanc
1 tasse de carottes râpées
4 gousses d'ail hachées
1 c. à thé de sambal oelek

Mélanger tous les ingrédients sans cuisson
Se conserve environ 1 semaine au réfrigérateur

Soupe de poulet au galanga

Bon... au tour de la soupe maintenant. Pas que j'essaie de vous concocter un repas à 5 services, non non... simplement de jaser de soupe un peu. Pour ceux qui fréquentent les p'tits restos sympa asiatique de la rue St-Vallier, vous savez tous qu'on nous sert la même soupe au bouillon de poulet transparent, nouilles et carottes râpées. À l'occasion, on peut y retrouver une parcelle de morceau de poulet déchiqueté, mais bref.... disons que c'est une soupe... économique. Tellement la même soupe partout que je soupçonne les restaurant d'être reliés sous terre par un pipe-line à soupe, alimenté par un fournisseur quelque part, disons un appartement clandestin dans St-Sauveur où travaillent 2 cuisiniers enchaînés par un tyran chinois. Bon, j'déconne, vous vous en doutez bien... mais si un scandale éclate dans les journaux à ce sujet: je n'étais au courant de rien ! Mais ceci étant dit, leur soupe est très bonne !

Ok, on retourne à notre sou-soupe. La cuisine asiatique, avec ses herbes et ses légumes, permet de véritables petits festins et les soupes n'échappent pas à ce bénéfice. C'est extrêmement savoureux, très goûteux et en plus, c'est habituellement assez léger. Rien à voir avec la minestrone qui finit par faire un repas. Je vous donne une version aujourd'hui au poulet mais on verra plus tard de nouvelles recettes très intéressantes. Aujourd'hui, ce sera la...

Soupe de poulet au galanga

Préparation: 20 minutes
Cuisson: 15 minutes
4 portions

2 tiges de citronnelle
5 cm de galanga
4 feuilles de citron vert fraîche (feuilles de limier)
200 g de champignons chinois
2 tomates
2 piment oiseaux frais
2 filets de poulets
1 boîte de lait de coco
4 c. à soupe de jus de citron vert
4 c. à soupe de sauce au poisson (nam pla)

Coupez la citronnelle en tronçons d’environ 3 cm. Épluchez le galanga et coupez-le en fines tranches. Lavez les feuilles de citron vert et coupez-les en deux.

"Pour la première fois ici, je vous parle de feuille de citron-vert. Le citron-vert, c'est pas compliqué, c'est la lime. Ce qui est particulier par contre dans la cuisine asiatique, c'est qu'on utilise beaucoup la feuille du citron-vert pour parfumer les plats. Et avec raison ! Son goût est surement un des plus intéressants que j'ai découvert. Une grosse pia$tre dans une épicerie asiatique vous en donnera une bonne quinzaine. Pour ce qui est de la citronnelle, vous pouvez l'acheter dans les mêmes épiceries déjà toute hachée et congelée dans de petits pots. C'est rudement pratique. Pour cette recette toutefois, c'est intéressant d'envisager les gros morceaux de citronnelle comme agents diffuseurs... d'ailleurs, n'oubliez pas de retirer ces morceaux de citronnelle, ils ne sont pas spécialement comestibles coupés ainsi. Ah oui, le galanga... écoutez, faut pas devenir fou... ça ressemble au gingembre mais ce n'est pas du gingembre.Le gingembre le remplace quand même assez bien mais découvrez le galanga si vous allez dans une épicerie."

Rincez les champignons et coupez-les en deux. Lavez les tomates, coupez-les en quatre et enlevez-en la pédoncule. Coupez les piments en fines rondelles puis coupez le poulet en lamelles.

"Vous allez savoir pourquoi on appelle piments-oiseaux les p'tits piments de cette recette lorsque vous aurez le courage d'en croquer un tout cru. Vous allez faire aller vos mains comme un oiseau devant la bouche grande ouverte en vous demandant si votre langue n'est pas en train de fondre. Ceci étant dit, allez-y mollo avec les piments. Ça aussi, avec une grosse pia$tre dans une épicerie asiatique, vous pouvez en avoir une bonne trentaine. Et si vous voulez faire une imitation de Ray Charles au piano, frottez-vous les yeux avec les doigts après avoir coupé vos piments. Auparavant, avertissez vos enfants que vous allez crier à tue-tête pendant quelques minutes, ça les effrayera moins."

Faites chauffer le lait de coco dans une casserole. Ajoutez-y la citronnelle et les feuilles de citron vert et le galanga et faites cuire à feu moyen pendant 3-4 minutes. Ajoutez ½ litre d’eau, laissez chauffer, puis ajoutez le blanc de poulet, les tomates et les champignons. Laissez cuire pendant 5 minutes. Lavez la coriandre et effeuillez-la.

Mettez un peu de piment, du jus de citron vert et du nam pla (sauce au poisson) dans des bols individuels puis versez la soupe par-dessus. Garnissez de feuilles de coriandre.

Boulettes de riz gluant farcies

J'ai pas nécessairement fait le tour de la question mais... pouvons-nous associé le mot gluant avec quoi que ce soi d'appétissant dans ce bas monde. La première fois que j'ai entendu le nom de cette recette, le scepticisme m'envahit au son de ce seul mot. Allais-je renier la confiance que je mettais en mon prof de cuisine thaïlandaise ? Non... et de toute façon, ma curiosité était trop grande pour passer outre l'occasion d'essayer quelque chose de nouveau.

Les boulettes de riz gluant sont farcies avec du poulet, déjà là, c'est plus rassurant. On appelle riz gluant le riz que l'on doit laisser tremper durant des heures avant de le cuire à la vapeur. Il faut vraiment par contre acheter du riz gluant. Il se nomme ainsi. De plus, la cuisson se fait dans un étuveur à la vapeur en bamboo (mieux connu sous bamboo steamer).

Finalement, vous verrez si vous osez, ce plat est tout simplement délicieux et extrêmement savoureux. Voici comment le faire...

Boulettes de riz gluant farcies

Préparation: 30 minutes (+ 6 heures pour le trempage du riz)
Cuisson: 10-15 minutes
Donne environ 20 à 25 boulettes

Ingrédients
2 tasses de riz gluant cru
3 filets de poulet
5 brins de coriandre fraîche
1 bouquet de ciboulette
1 jaune d’œuf
3 c. à soupe de sauce au poisson (nam pla)
1 c. à soupe de sucre
1/2 c. à thé de poivre
1 petite carotte
1/2 poivron rouge

Sauce aigre-douce pimentée
1/2 poivron rouge
2 piments oiseaux frais
1 gousse d’ail
5 c. à soupe de vinaigre de riz
10 c. à soupe de sucre
1 tasse d’eau

Laissez tremper le riz gluant pendant 6 heures en s'assurant qu'il y ait au moins un bon pouce d'eau au dessus du riz. Hachez le blanc de poulet puis lavez, égouttez et hachez menu la coriandre et la ciboulette, mélangez avec le blanc de poulet, le jaune d’œuf, la sauce au poisson, le sucre et le poivre.

"Il faut essayer de faire du poulet haché avec un couteau, rien de moins. Après deux essais fructueux mais laborieux, j'ai décidé d'effectuer cette opération avec mon Cuisinart. C'est plus rapide et facile quoiqu'un peu moins exotique, j'en conviens."

Laissez égoutter le riz dans une passoire, puis répartissez-le sur une grande assiette. Déposez dessus une boulette de la préparation au poulet. Mouillez vous les mains et roulez le poulet dans le riz pour façonner une boulette.

"Je pense qu'il sera important, si vous venez à adopter cette recette, de garder la confection des boulettes de la même grosseur afin d'uniformiser le temps de cuisson. Dans mon cas, je les fais de la grosseur d'une balle de golf, peut-être un peu plus petit."

Déposez les boulettes dans un étuveur à vapeur en bamboo et laissez cuire, à feu vif, pendant 10-15 minutes.

Pour la sauce, coupez le poivron et deux dans le sens de la longueur. Épépinez et lavez le poivron. Coupez le poivron, les piments et l’ail en très petit. Mettez le tout dans une casserole. Ajoutez l’eau, le vinaigre et le sucre. Faites cuire à feu moyen, sans couvercle, pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne légèrement velouté, c'est-à-dire qu'il réduise de moitié environ.

Poulet sauté aux arachides et au basilic

Dimanche dernier, nous fêtions l'anniversaire de la maman à Marie, ma douce moitié au dangereux sourire gencival. Nous étions pas moins de 13 à la maison (16 si on compte les chats et 541 323 827 364 si on compte les acariens). Nous leur avons servis comme plat principal un savoureux poulet sauté aux arachides et au basilic, recette que j'avais obtenue du chef Jean Chen durant un de mes cours de cuisine donné par l'Académie culinaire. Parce que tout le monde m'a demandé la recette (évidemment, ma douce l'avait réussie à la perfection), je vais la publier ici et ça me permettra de faire connaître un peu mon blog auprès d'eux.

Alors, pour vous, nobles convives dominicaux, voici la recette du

Poulet sauté aux arachides et au basilic

Préparation: 30 minutes
Cuisson: 5 minutes (10 si on compte la préparation)
4 portions

Ingrédients
1 lb de poitrine de poulet coupée en minces languettes
2 c. à soupe de fécule de maïs
1 tasse de pois mange-tout
1/4 tasse d'huile végétale
1/2 tasse d'oignons émincés
1/2 tasse de poivrons rouges émincés
1 c. à thé de curry vert
1/4 tasse de sauce de poisson
1 c. à soupe de cassonade
1/2 tasse de feuilles de basilic
1/2 tasse d'arachides

Préparation
Mélanger les languettes de poulet à la fécule de maïs et les blanchir dans l'eau à forte ébullition pendant environ 2 minutes, par portion de 1/2 tasse et les rincer à l'eau froide pour arrêter la cuisson; Équeuter les pois mange-tout et les blanchir eux-aussi dans l'eau à forte ébullition pendant environ 1 minute puis les rincer à l'eau froide.

"Ce qui est bien avec cette technique, c'est que le jus du poulet reste à l'intérieur et parce que l'on stoppe la cuisson avec l'eau froide, il est possible de préparer le poulet et les pois mange-tout quelques heures avant le repas. C'est rudement pratique lorsque l'on reçoit."

Chauffer le wok à haute température. Ajouter l'huile, les oignons, les pois mange-tout, les poivrons rouges et les languettes de poulet préparées; faire sauter une trentaine de secondes avant de rajouter le reste des ingrédients.

Incorporer le curry vert, la sauce de poisson, la cassonade, les feuilles de basilic et les arachides.

"Personnellement, je fais rôtir un peu les arachides avant pour les dorer et ainsi rehausser leur saveur. Ensuite, je les écrase grossièrement au mortier. Pour ce qui est du basilic, rajoutez-le dans les dernières secondes de cuisson car, incorporé trop tôt, il s'affaissera rapidement. Procurez-vous du basilic Thaï, disponible dans quelques épiceries à Québec dont La Montagne Dorée ou Lao-Indochine. Ils le reçoivent le jeudi et dès le samedi, ils écoulent leur dernier sac. Évidemment, à 1$ le sac, ça part vite, non d'une tatococo !"

Remuer le tout et servir avec du riz jasmin.

Tạm biệt (au revoir)

Le fameux poulet du Général Tao à Éric !

C'est assez ironique que je commence mon blog de bouffe avec une recette provenant d'Éric, un gars qui est parfois assez frileux avec la bouffe asiatique. Pas qu'il n'aime pas... mais il est toujours celui qui atteint l'écoeurantite en premier lors de nos dîners asiatiques la semaine. On aime bien aller sur la rue St-Vallier chez Sadec (principalement), chez Kim (de moins en moins), au Jardin du Vietnam (avec Yves principalement) ou quelques autres dans de rares occasions.

Mais là n'est pas la question. Isabelle, la douce à Éric, a ramené du travail une recette de poulet Général Tao absolument délicieuse et qui a rapidement gagné l'approbation estomacal de tous ceux qui s'y sont frottés.

Alors, sans plus tarder... (loulement de tamboul)

Le poulet du Général Tao à Éric !

Préparation: 30 minutes
Cuisson: 20 minutes
4 portions

Ingrédients
1 lb poitrines de poulet désossées, coupées en petits cubes
4 c. à soupe fécule de maïs
2 oeuf battu
6 c. à soupe farine
1 c. à thé poudre à pâte
1/2 c. à thé sel
1/2 tasse huile végétale

Sauce
4 c. à thé huile de sésame
2 c. à soupe gingembre râpé
1/2 de tasse eau, vinaigre blanc, sucre (chacun)
2 c. à soupe fécule de maïs
2 c. à soupe sauce soya
4 c. à soupe sauce aux huître
4 c. à soupe ketchup
1 c. à thé Sambal Oelek

Préparation
Enrober les cubes de poulet de fécule de maïs et secouez l'excédent. Dans un bol, mélanger l’oeuf, la farine, la poudre à pâte et le sel. Ajouter le poulet et bien enrober.

"À ce point-ci, vous vous retrouvez avec une grosse boule toute collante contenant la pâte et le poulet. Vous allez vous demander:" Mais comment vais-je extirpez des beaux petits morceaux de poulet tout dorés et tout mignons de ce gros monstre là?" Tsk tsk tsk, que de doutes, que de doutes... n'ayez crainte, la cuisson permettra de séparer et de rendre indépendant tout ce beau poulet. Évidemment, vous allez devoir manier la spatule avec adresse et élégance et ça... ben ça... cest pas donné à tout le monde !"

Dans un grand poêlon antiadhésif, chauffer l’huile à feu vif. Ajouter le poulet et cuire pendant 10 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que le poulet soit doré à l’extérieur et qu’il perde sa teinte rosée à l’intérieur. Mettre le poulet dans une assiette et réserver.

Ajouter l’huile de sésame, le gingembre et les oignons verts dans le poêlon. Cuire à feu moyen-vif, pendant 3 minutes. Ajouter l’eau, le vinaigre et le sucre. Laisser mijoter jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout.

Pendant ce temps, délayer la fécule de maïs dans la sauce soya. Ajouter le mélange de sauce soya, la sauce aux huîtres, le sambal oelek et le ketchup dans le poêlon. Laisser mijoter pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que la sauce épaississe. Remettre le poulet réservé dans le poêlon et mélanger pour réchauffer le poulet.

Servir sur du riz Basmati et garnir d’oignons verts.

Bon appétit !

Tâtococo ! (Bienvenue !)

Bienvenue à tous dans mon p'tit blog culinaire sans prétention sinon que de partager sur la bouffe... probablement asiatique plus qu'autre chose mais on verra en temps et lieu.